Алтай Аббасов рассказывает о своей стажировке в Финляндии и как он был членом международного фестиваля от мишленовского ресторана.

Ravintola OLO — это ресторан высокой скандинавской кухни, который находится в самом центре Хельсинки в неоклассическом архитектурном квартале, напротив рыночной площади.

Концептуально, ресторан представлен в стиле минималистического модерна, что проявляется как в названии, так в интерьере и кухне ресторана. OLO открыт для посетителей в обеденное время с 12.00 — 15.00, на ужин с 18.00 — 22.00 и не работает по воскресеньям и понедельникам. Следует так же отметить, что OLO принимает своих гостей исключительно по резервации и предлагает исключительно set-menu, состоящее из 4-12 курсов подачи блюд. В ресторане 60 посадочных мест, размер среднего счета на одного человека колеблется от 50 до 250 евро. Имеющий одну звезду Мишлен ресторан OLO принято считать одним из самых лучших ресторанов Финляндии.

Ресторан OLO — демонстрирует последние тренды современной кулинарии, а так же использование продуктов в контексте fine dining. Нужно отдельно отметить очень высокое качество свежих и сезонных продуктов, профессионально интегрированных в меню ресторана. Соответственно, блюдо, которое вам подают в этом ресторане – это продукт высококачественной обработки (как холодной, так и горячей). В приготовлении блюд OLO проявляет постоянное стремление к идеалу и эта работа требует больших, как физических, так и моральных усилий.

Повара OLO профессиональны и чрезвычайно серьезно относятся к своему делу. Их лучше не беспокоить во время работы, так как она требует высокой концентрации. В соответсвии с графиком повара ресторана работают в 2 смены — утреннюю или вечернюю. Порой в загруженные дни коллектив может работать дольше обычного. В такие одни и те же повара работают и в утреннюю, и в вечернюю смену, что в общей сложности составляет по 16 часов в день.

Моя роль, как практиканта состояла в том чтобы всячески помогать и ассистировать на кухне всем, кому была необходима какая-либо помощь. В мои функции, в основном, входила заготовка продуктов и частичное оформление блюд. Следует отметить о том, что ресторан получает продукты только лишь на день, и их количество точно рассчитано на этот один день.

За короткий промежуток времени практики повара OLO не имели возможности поручить и доверить мне какую-либо субстантивную работу по приготовлению блюда, так как не могли гарантировать ее исполнение в соответствии с определенными правилам и высоким требованиями этой кухни. Тем не менее, эта недельная стажировка в OLO — стала несравнимым опытом, дала мне иное представление о возможностях приготовления тех или иных продуктов. По моему мнению, ресторан OLO представляет собой образец ресторана с высокой репутацией, где блюда готовятся в соответсвии с высокими стандартами fine dining.

Впоследствии руководством ресторана OLO мне также была предоставлена возможность участвовать в международном фестивале Food and Art Festival, организованном Food Сamp Finland в финском городе Мянття в качестве члена команды OLO pop up.

Фестиваль в Мянття ежегодно собирает известных шеф-поваров Мишлен со всего мира, где каждый из них представляет одно из своих авторских блюд. Данный фестиваль дает возможность ценителям высокой кухни насладится уникальными блюдами именитых шеф-поваров в атмосфере искусства, где действие происходит в помещении Serlachius Art Museum Gustaf. Для меня же, участие в этом фестивале стало уникальной возможностью познакомится со звездами мировой кулинарии, а так же узнать много нового, как о представленных блюдах, так и о способе их приготовления.

Команда OLO Сatering, в которую входил я представляла 10 курсовое меню. В рамках фестиваля я получил исключительный опыт, находясь рядом с великими поварами, работая с ними бок о бок. Работая в небольших командах, я активно участвовал как в заготовке, так и в подаче блюд.

Я расцениваю мою двухнедельную практику в Финляндии, как невероятно интересную, полезную, яркую, и несомненно очень полезную в развитии моей профессиональной карьеры.