Сегодня мы беседуем с известным эстонским шеф-поваром и ресторатором Андреем Шмаковым.

Андрей, как Вы решили стать поваром, с чего все началось?

Приятный и самый часто-задаваемый вопрос.

В 13 лет я очень хотел быть поваром. В отличии от других мальчиков, я не хотел лететь в космос или покорять небо. У меня было три мечты — быть актером, шить мужские костюмы или готовить еду. Когда моя мама спросила меня для чего я хочу стать поваром, я сказал: «Может быть, я буду шеф-поваром на пароходе». Ключевым словом стал «пароход» и меня отправили в «мореходку». Я проучился там на механика 4 года и после этого на свой первый пароход я пошел все-таки буфетчиком. И далее стал работать поваром. Именно так определилась моя судьба.

Андрей, как думаете дисциплина «мореходки» приучила Вас к большей собранности?

Открою секрет — нет, наоборот. Скорее, «мореходка» дает волю молодым людям на всевозможные глупости. Тем не менее, любой опыт в жизни важен и полезен. Лично мне мореходка дала двух лучших друзей. Именно за годы учебы я столкнулся с первыми сложностями, эта школа жизни научила меня трезво оценивать ситуацию и всегда «включать голову».

Как Вы оказались в России?

Когда я закончил карьеру моряка, мне было 26 лет. На тот момент я решил остаться в Таллинне и работать шеф-поваром. Я работал в ресторане, который мы открыли с нуля, он пользовался большой популярностью в городе. Так меня стали узнавать и признавать шеф-поваром. Но спустя 8 лет мне стало очень скучно. Как раз, в стране начался кризис. Настроение сильно ухудшилось. У меня разошлись мнения с владельцем ресторана. В общем, я ушел оттуда и начал искать работу в России.

Почему в России?

Честно говоря, не знаю. Загадка. До сих пор не могу себе ответить на этот вопрос. Просто мы ездили в Россию на соревнования «Балтийская кулинарная звезда» в Санкт-Петербурге, может, поэтому. У меня там остались контакты местных «хедхантеров». Я им позвонил и они мне предложили 3 места, я выбрал одно в пользу Питера. Хотя еще мне предлагали и Сочи.

А почему отказались от теплого Сочи?

Во-первых, я родился в Питере. Это мой родной города. А в Сочи мне ехать было страшно и не хотелось, тем более, когда маленький ребенок. Итак, мы поехали в Санкт-Петербург, открыли там ресторан «Лапландия», где я проработал 1,5-2 года. Затем вернулся обратно. Так началось мое знакомство с Игорем Цесарским.

И далее Москва?

Да, Игорь стал моим «протеже» по Москве и подал идею. Он проводил гастрономические вечера.В тот момент отель «Метрополь» открывал «новую страницу в своей жизни», уходя от советского прошлого. Они искали нового шеф-повара — европейца, русскоязычного. Все сложилось и они выбрали меня после недолгой дегустации в Таллинне.

И вы решили уехать в Москву?

Не уехать, а летать туда-сюда, я живу на два города.

Как Вы справляетесь со своим тяжелым графиком?

Вы думаете я говорю с Вами веселым голосом? Нет, конечно, я очень устал. На самом деле, просто привыкаешь. Стараюсь, по мере сил заниматься спортом, это помогает.

Андрей, а где динамичнее развивается ресторанный рынок — в Таллинне или Москве?

Конечно в Москве, без разговоров! В Таллинне очень много мест, но здесь намного меньше гостей, поэтому развитие в Москве идет быстрее и качественнее. За эти 4 года, что я в Москве, она начинает фактически обгонять Таллинн, Эстонию, потому что там есть деньги, люди путешествуют, постоянно привозят новые идеи. В городе много современных, вкусных ресторанов.

Могли бы назвать свое блюдо-визитную карточку в «Метрополе»?

Вы знаете, нет, ко всем блюдам я приложил руку, но назвать что-то отдельное не могу. Во-первых, это нескромно, во-вторых мы возрождаем исторические рецепты в современной интерпретации. Пока получается хорошо, гости довольны.

А чему стоило бы поучиться эстонским коллегам у московских рестораторов?

Скорее всего умению ставить большие задачи и добиваться их. Любая новая кухня, формат, интерьер требуют больших денег и ответственности.

Чтобы Вы могли пожелать напоследок молодым поварам и рестораторам?

Любите то, чем Вы занимаетесь. Если Вы любите свое дело, свою работу, у Вас все, в конечном итоге, получится. Я просто не знаю других примеров!

Спасибо за интересную беседу!

Спасибо Вам!

беседовал Дмитрий Ягодин